С крючком, мормышкой и блесной
Уха обыкновенная варится из
Уха обыкновенная варится из любой рыбы, кроме карасей и линей (из них уха сильно отдает тиной). Последовательность операций может быть такой.
Сначала греют воду из расчета 0,8—1,0 л на едока. Когда вода закипит, в нее опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу
(пшено или рис) из расчета: 50—100 г картофеля и 1 чайная ложка крупы на литр воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной).
Пока картошка с крупой варятся, для закладки готовится рыба. Ее надо тщательно очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы — их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно — они придают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски.
Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной.
После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем, другими специями.
Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо ее разбухает и становится молочно белым; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают.
Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду, на клеенку или на бумагу (не на газету!).
Если уха немножко горчит — так бывает, когда у какой-нибудь рыбы неосторожно раздавят желчный пузырь — в нее надо положить на 5—10 мин. извлеченный из костра древесный уголек.
Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара.
Двойная уха отличается от обыкновенной тем, что готовят ее в два этапа: сначала из мелкой рыбы варят незаправленный бульон, а уже в процеженном бульоне варят потом картошку с крупой и рыбу. Пропорции закладываемых в уху компонентов — те же, что и в обыкновенной ухе.
Тройная уха, а также уха на курином бульоне варятся на берегу лишь гурманами.
Бульон для тройной ухи готовят в два приема: сначала варят неочищенных (но выпотрошенных) ершей, окуньков, другую мелкую рыбешку; вслед за ними вываривают в процеженном бульоне очищенную рыбу средних размеров и только после этого бульон заправляют и варят в нем высокосортную рыбу.
Отварная рыба также пользуется большим спросом на берегу.
Карасей и линей готовят так. Чтобы уничтожить тинистый запах, тушку очищенной рыбы тщательно промывают подсоленной водой. Затем брюшко набивают мелко нарезанным луком или щавелем, зашивают его нитками и опускают рыбу в кипящую воду на 30—40 минут.
Рыбу других пород можно отваривать иначе. Выпотрошенные, но нечищеные тушки укладывают на дно котелка, ведерка или кастрюли и сверху заливают водой так, чтобы она лишь покрыла рыбу. На каждый литр воды кладут 15—20 г соли. Лук, перец, укроп и лавровый лист добавляют по вкусу. Из расчета 2 мин. на 1 кг рыбы содержимое котелка кипятят на сильном огне. Затем огонь убавляют и при температуре 90° С (чтобы вода не кипела) варят рыбу до готовности, т. е. до тех пор, когда от нее можно легко отделить спинной плавник. При желании сохранить рыбу целой, перед варкой в ее брюшко закладывают мокрую пергаментную бумагу, а тушку обматывают несколькими витками шпагата.
Рыба жареная может быть приготовлена при наличии сковороды. У предусмотрительных людей, едущих на берег на несколько суток, сковорода обычно имеется. Лучше — если она из толстого металла.
Очищенные и выпотрошенные тушки мелких рыб (крупную режут на куски) натирают солью и обваливают в муке (можно запанировать в жидком тесте). Дно разогретой сковороды покрывают растительным маслом или растопленным маргарином и укладывают на него рыбу. Сначала ее обжаривают на сильном огне, чтобы получилась приятная красно-золотистого цвета корочка. После того, как рыба подрумянится, ее дожаривают на слабом огне.
